Lui-kafe.ru

Кафе "Луи"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

Вокруг света с хмелем: чем различается хмель из разных регионов

Хотя хмель может расти практически везде, сочетание географического положения, климата и спроса современных пивоваров объясняет, почему подавляющее большинство хмеля в мире производят лишь несколько регионов. И это не случайно. Хмель лучше всего растёт в определённых (и иногда противоречивых) условиях, и в мире не так много мест, где сочетаются все эти условия, и произрастает хмель, удовлетворяющий спрос пивоваров со всего мира. Более того, каждый из этих регионов нашёл свою нишу и выращивает сорта хмеля с определённым вкусом или композиционными характеристиками, и всё чаще мы слышим, что пивовары говорят о терруаре (этот французский термин используют в виноделии для описания совокупности характеристик местности, в которой произрастает виноград) и вкладе окружающей среды во вкус пива.

В свете этого пивоварам нужно хорошо понимать, какой хмель где растёт, почему он растёт именно там, и какие новые возможности существуют для хмелеводства в мире. Совершить небольшое кругосветное путешествие предлагает журнал Brew Your Own. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.

Выращивание хмеля на плантациях Hopsteiner. Фото: CDStuder Photography

Выращивание хмеля

Первое, что нужно знать, прежде чем мы начнём говорить о регионах, — это то, что хмель любит солнце. Джон Снайдер, сооснователь Yakima Valley Hops в Якиме, штат Вашингтон, отмечает, что главная причина того, почему так много хмеля выращивают в местах вроде долины Якима, — это присущая хмелю любовь к долгим солнечным дням и прохладным ночам. Поэтому неудивительно, что хмелеводческие регионы расположены в определённом диапазоне широт: 35–55 градусов к северу и югу — это большая часть севера США, Европы и Новой Зеландии. Летом в этих регионах много солнечного света, но без сильной жары (хотя хмель довольно вынослив и может перенести несколько жарких дней).

Второе, что любит хмель — после солнца, — это вода. Для хмелеводов это проблема: не так-то много мест, где одновременно много и солнца, и дождей. Причина такой жадности к воде в том, что хмель может расти на 30 сантиметров в день, и для этого нужно много воды. В регионах, где дождей не так много, хмель может требовать очень интенсивного орошения.

Хмелю также нужно пространство. Не по горизонтали, а по вертикали: на самом деле это одно из преимуществ — на 40 сотках можно посадить больше 1000 растений. Шпалеры для хмеля обычно достигают 5–6 метров в высоту, что позволяет побегам хмеля карабкаться вверх. Растения одного сорта можно сажать довольно близко к друг другу (на расстоянии метра), и это не повредит их способности к росту.

Терруар

Помимо общих условий, многое могут дать особые условия конкретного места, где произрастает хмель. Терруар, как концепция, предполагает, что определённое место — его климат, геологическая история, состав почвы, микробиота и так далее — будет придавать растению вкусы, уникальные для этого места. У некоторых пивоварен есть «домашний вкус», который узнают их поклонники. Также и хмелеводческие регионы и даже отдельные фермы (и даже отдельные поля!) имеют уникальные атрибуты, придающие хмелю тонкие (или не столь тонкие) вкусы.

Джон Снайдер говорит, что, хотя хмелеводы постоянно экспериментируют со своими полями и урожаем, они отлично чувствуют, как небольшие перемены условий и микроклимата их ферм влияют на конечный продукт. Многое также зависит от состава почвы и от того, как фермеры насыщают землю питательными компонентами — проводя ротацию посадок, используя химические удобрения или удобряя землю продуктами переработки хмеля. У каждой фермы, говорит Джон, свой секретный метод, и хмелеводческие хозяйства — это часто семейные предприятия с историей в несколько поколений, где методики передаются от родителей к детям.

В истории миграции хмеля — его перемещений вместе с фермерами, переселяющимися в другие места, — есть и успехи, и провалы. Например, хмель из бельгийской Фландрии плохо прижился в Соединенном Королевстве. Ранние британские переселенцы часто не могли высадить хмель в новом свете — он просто не принимался. Иногда он терял горчащие свойства или плохо рос на новой почве, либо рос хорошо, но давал мало эссенциальных масел (либо запах получался зловонным). Эти перемены были связаны с изменением широты, погодных условий состава почвы — и даже больше. Например, хмель, выращенный в Соединенном Королевстве, как правило, содержит меньше мирцена, чем тот же сорт, выращенный в США и Новой Зеландии — «так работает терруар!», отмечает Эли Кэппер, совладелица Stocks Farm в Вустершире, Англия.

Проще говоря, Cascade или Hallertau из разных регионов будут совершенно разными.

Сбор урожая хмеля. Фото: CDStuder Photography

Хмелеводческие регионы

США: Тихоокеанский Северо-Запад

Тихоокеанский Северо-Запад США (Орегон, Айдахо и Вашингтон) — это новый центр мирового хмелеводства. В 2015 году США вырвали у Германии лидерство по объёмам производства хмеля благодаря этому региону, который производит около 95% от 36-45 млн тонн хмеля, выращиваемого в США. Этот регион обладает большим потенциалом (за последний год хмеля здесь стали выращивать на 17% больше) и почти идеальными условиями: около 300 солнечных дней в году и регулярные дожди, к тому же — снежный покров, который при таянии дополнительно снабжает почву водой. Также подгоняет высокий спрос — пивоварни США и всего мира предъявляют спрос на знаменитые горькие высокоальфовые сорта для горечи и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои, — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.

Среди заметных сортов — классика: Willamette и американские C-хмели (Cascade, Columbus, Centennial и другие), вездесущие сегодня Citra и CTZ, и настоящие американцы по происхождению вроде Amarillo. Стоит заметить, что многие современные американские сорта хмеля были созданы совместно с министерством сельского хозяйства, но сегодня хозяйства Тихооканского Северо-Запада ведут свои экспериментальные программы.

Германия

Во многом напоминающий Тихоокеанский Северо-Запад, немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом (неподалеку расположены пивоварни Мюнхена). Наименование региона Халлертау входит в название множества сортов, и Hallertau Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране (благодаря, в частности, благородному покровительству герцога Баварии). С этого времени он столкнулся с растущей конкуренцией благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Хюлле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей. Региональный терруар остаётся важным членом уравнения: большинство хмелей Хюлля — это окультуренные разновидности с естественным опылением.

Среди известных сортов этого региона — Hallertau Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами, более травянистый Tettnang (член жатецкой семьи) и более новые (и сильные!) сорта — например, Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.

Чехия

Ещё один центр классического пивоварения с правильными условиями и королевским участием (на этот раз — со стороны римского императора Карла IV), Чехия известна жатецкими хмелями, которые составляют почти две трети всего чешского хмеля. Хотя это не самый идеальный для хмелеводства регион, исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил Чехии занять пятое место в списке основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.

Известные хмели — Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта — например, Premiant и Bor, во многом напоминающие жатецкий вкус, но с двузначным процентом содержания альфа-кислот.

Фото: CDStuder Photography

Соединенное Королевство

Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром: оно стало соединенным при Якове I, который активно интересовался хмелеводством. В 1603 году он установил запрет на импорт хмеля из-за его низкого качества. Красоту английских хмельников графства Кент восхвалял Чарльз Диккенс. Сегодня, после десятилетий сокращения, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.

Среди известных сортов региона — East Kent Goldings (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Admiral и Phoenix. Эли Кэппер, совладелица фермы Stocks Farm, указывает, что особые условия в Англии вносят вклад в успех таких хмелей, как Goldings: «Goldings не будет хорошо расти в основном хмелеводческом регионе США, так как там попросту слишком жаркое и сухое лето. Так что в идеале вы должны выращивать хмели местной селекции, которые могут хорошо расти в местных условиях».

Новая Зеландия / Австралия

Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена их уникальным терруаром. Как и Тихоокеанский Северо-Запад, Новая Зеландия и Южная Австралия пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира, семью новых хмелей, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.

Среди известных сортов — напоминающий белое вино Nelson Sauvin, лаймовые Motueka и Wakatu, бомбически цитрусовый Riwaka.

Франция и Словения

Думая о пиве и пивоварении, мы редко вспоминаем Францию, но будет ошибкой забыть её вклад в хмелеводство, которое достаточно сильно развито в некоторых частях страны (в частности, в Эльзасе). Хмелеводство в регионе развивается как минимум с XIII века, и те же характеристики региона, которые создают выдающийся виноград, помогают и хмелеводству. Словения тоже заслуживает упоминания благодаря популярности её основного сорта хмеля.

Вероятно, только один сорт хмеля мы назовём решительно французским, но он очень классный! Франция — родина хмеля Strisselspalt, который выращивают в долине Рейна. Этот хмель естественного происхождения, во многом схожий с сортами из Халлертау, он даёт округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат. В Словении из Fuggle вывели Styrian Goldings, но местные особенности сделали его более фруктовым, сохранив землистый характер его английского предка.

Фото: CDStuder Photography

Рецепты сортов для разных регионов

Peachtree IPA (Тихоокеанский Северо-Запад)

Объём: 19 литров
Начальная плотность: 1.060
Конечная плотность: 1.015
IBU: 66
SRM: 9
Алкоголь: 6,1%

Классический американский IPA, полный фруктового хмелевого вкуса

Ингредиенты:

  • 4,5 кг двухрядного светлого солода
  • 0,57 кг мюнхенского солода
  • 0,34 кг карамельного солода (20 °L)
  • 0,23 кг карамельного солода (40 °L)
  • 13 единиц альфа-кислот Nugget (60 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
  • 13 единиц альфа-кислот Simcoe (5 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
  • 9 единиц альфа-кислот Amarillo (0 минут) (28 г при 9% альфа-кислот)
  • 28 г Citra (сухое охмеление)
  • дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Safale US-05
  • ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом:

Измельчите зерно, смешайте с 14,8 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.

После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 18 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.

Сбраживайте шесть дней при температуре 21 °C. Сделайте сухое охмеление и оставьте при 21 °C ещё на четыре дня. Как только пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объёмами CO2. Возможно, перед розливом вы захотите провести колд-краш при температуре 2 °C в течение 48 часов, чтобы улучшить прозрачность.

Это сравнительно слабоалкогольный IPA, но не стоит беспокоиться о преобладающей горечи. Поздние добавки супер-фруктового американского хмеля также придадут ощущение сладости. Если пиво кажется вам слишком горьким, позднее охмеление будет сглажено небольшой выдержкой, так что можно подождать пару недель, когда горечь начнёт ослабевать, и получится хороший IPA.

Читать еще:  Какие семена огурцов можно выращивать на балконе в домашних условиях?

Bag O’ Nails Bitter (Соединенное Королевство)

Объём: 19 литров
Начальная плотность: 1.046
Конечная плотность: 1.012
IBU = 36
SRM = 11
Алкоголь = 4.6%

В этом классическом стиле блистают традиционные английские хмели East Kent Goldings и Fuggle

Ингредиенты:

  • 3,6 кг светлого солода Maris Otter
  • 0,23 кг солода Victory (28 °L)
  • 0,23 кг британского карамельного солода (45 °L)
  • 0,23 кг британского темного карамельного солода (90 °L)
  • 5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (60 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
  • 5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (30 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
  • 4 единицы альфа-кислот Fuggle (5 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
  • 14 г Fuggle (сухое охмеление — опционально
  • дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III)
  • ½ чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом:

Измельчите зерно, смешайте с 11,2 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно 16,2 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.

После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 17 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.

Сбраживайте семь дней при температуре 17 °C, затем позвольте температуре естественным образом подняться до 19°C. Когда пиво достигнет конечной полотности, разливайте по бутылкам или кегам с 1,5 объёмами CO2.

Если проводится сухое охмеление, добавляйте хмель после завершения брожения и подождите четыре дня до розлива.

Если вы хотите продемонстрировать вкус и аромат традиционного английского хмеля — вперёд, охмеляйте! Если вы скорее на стороне хлебных, бисквитных и ирисковых вкусов английского солода, тогда сухое охмеление можно пропустить. Решать вам! Может, вы предпочтете разделить варку на две части и охмелить лишь половину. Продегустируйте оба пива и проверьте, какое вам больше понравится.

Better German Pils (Германия)

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1.052
Конечная плотность: 1.013
IBU: 35
SRM: 5
Алкоголь: 5,2%

Классический светлый немецкий лагер, идеальный для демонстрации хмелей Polaris и Hallertau

Ингредиенты:

  • 4,5 кг солода пилс
  • 0,23 кг солода Victory
  • 7 единиц альфа-кислот Polaris (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
  • 4 единицы альфа-кислот Hallertau (15 минут (28 г при 4% альфа-кислот)
  • 2 единицы альфа-кислот Hallertau (5 минут) (14 г при 4% альфа-кислот)
  • дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen Lager)
  • ¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом:

Измельчите зерно, смешайте с 12,4 л заторной воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.

После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 10 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.

Сбраживайте семь дней при температуре 11 °C, затем позвольте температуре свободно подняться до 16 °C. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объемами CO2. Лагерируйте как минимум 4 недели при 0 °C.

Не беспокойтесь, что этот рецепт слишком прост: высококачественный немецкий солод пилс создаст приятный хлебно-медовый фоновый вкус, а небольшая добавка Victory усилит зерновой характер. Вдобавок выраженная горечь и травянистый вкус и аромат хмеля придадут пиву приятный сельский дух. Однако убедитесь, что холодное брожение проходит правильно, чтобы минимизировать количество эфиров. Нотка серы — это нормально, и она, скорее всего, улетучится, но фруктовые эфиры разрушат чистый лагер, и если это случится, то у нас получится кёльш.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

  • Об ассоциации
  • Пиво
  • Бары
  • Craft Depot Fest
  • Культура
  • Craft Depot Education
  • Фудпейринг
  • Brewers Association
  • Люди
  • Craft Depot Life
  • Барометр
  • Подкасты
  • Об ассоциации
  • Экспертный совет
  • Пиво
  • Бары
  • Craft Depot Fest
  • Культура
  • Craft Depot Education
  • Фудпейринг
  • Brewers Association
  • Люди
  • Craft Depot Life
  • Барометр
  • Подкасты

Про то, как хмель культивировали и внедряли в пивоварение Старого света, мы писали не так давно. Но самое интересное и важное с хмелем случилось именно в Америке, подарившей нам в итоге крафтовое пиво в том виде, в котором мы сейчас им наслаждаемся.

Пивоварение в Северной Америке началось с прибытия европейских поселенцев, которые считали пиво основным продуктом, почти таким же важным, как хлеб и вода. Приехавшие и уже осевшие жители во время обустройства своих участков старались одомашнить дикий хмель, который на восточном побережье рос достаточно активно. В 1629 году Массачусетская компания привезла сюда из Англии побеги европейского хмеля для селекции — пора было кончать с зависимостью от милости английских компаний. Культивирование хмеля быстро захватывало области вдоль восточного побережья по мере того, как переселенцы продвигались на юг и вглубь континента. Куда шёл человек, туда шли и основные агрокультуры — и хмель в их числе. В производстве последнего пуритане настолько преуспели, что в какой-то момент стали отправлять его излишки в соседние земли, например в Филадельфию.

К концу XVIII века пивоварение и хмелеводство в Новой Англии сильно окрепло. Особенно среди штатов региона выделялся Массачусетс. Благодаря закону 1806 года, который обязал проверять и сортировать продукцию на экспорт, массачусетский хмель был самым качественным в Соединённых Штатах, и производители солидно на нём зарабатывали. Пик хмелеводства в Новой Англии пришёлся на 1836 год, когда удалось собрать 654 100 килограммов хмеля — и всё это вручную!

По мере того как колонисты продвигались на запад, рос и географически расширялся спрос на пиво и сырьё. Выращивать хмель было прибыльно как никогда. К 1850 году хмель выращивали от Миссисипи до Висконсина, главный город которого, Милуоки, готовился стать пивной столицей страны. Крупное нашествие тли в восточных хмелеводствах сыграло на руку висконсинским производителям и позволила им занять лидирующую позицию на рынке. В 1867 году округ Саук произвёл около 1 814 400 килограммов хмеля — примерно столько же в настоящее время производится в немецком регионе Теттнанг в среднем за год.

Периодические нашествия тли и вспышки мучнистой росы в итоге привели к снижению производства хмеля в Нью-Йорке, и к 1899 году штаты Тихоокеанского побережья уже превзошли его. Окончательно индустрию выращивания хмеля в штате Нью-Йорк добило введение Сухого закона. На рубеже XIX и XX веков производство хмеля почти прекратилось и в Висконсине, переместившись на запад.

Производство хмеля началось на Тихоокеанском побережье примерно в 1850 году, когда были созданы коммерческие хмелеводческие хозяйства в Орегоне и Калифорнии. Индустрия хмеля там быстро росла в 1870-х и 1880-х годах, отчасти благодаря экспорту хмеля в Европу, где в эти годы урожай был катастрофически мал.

Кроме того, калифорнийские фермеры имели агрономическое преимущество перед своими восточно-американскими коллегами, потому что сухое лето и мягкая зима позволяли выращивать значительный урожай хмеля в течение года после посадки, тогда как для производства первой партии на Востоке после посадки обычно требовалось три года.

Калифорнийские фермеры также были первыми в Соединённых Штатах, кто разработал систему высоких решёток для производства хмеля в больших масштабах. Это значительно сократило производственные затраты, устраняя необходимость каждый год менять шесты, по которым вился хмель. Урожай хмеля в Орегоне был не таким высоким, как в Калифорнии или Вашингтоне, но качество в целом было очень хорошим. Орегонская вариация изначально английского хмеля Fuggle даже стала популярной у себя на родине, в Великобритании. Большая часть хмелеводческих площадей Орегона была засажена хмелем Cluster, самым популярным видом хмеля в США тех лет, который отличался высоким содержанием альфа-кислот. К началу 1900-х годов Орегон превзошёл как Калифорнию, так и Нью-Йорк и стал главным штатом, производящим хмель, вплоть до 1940-х годов.

Освоение территорий штата Вашингтон началось чуть позднее, чем в Калифорнии и Орегоне, но в итоге принесло свои плоды — во многом благодаря уникальному микроклимату в долине Пуйаллап: плодородная почва, мало насекомых и тли, а отсюда — высокая урожайность. А уже в 1870-х годах выращивание хмеля пришло в долину Якима, где было даже теплее и суше, чем в Пуйаллап. К середине 1890-х Якима стала крупнейшим хозяйством в штате Вашингтон, а начиная с 1940-х — самым крупным в США.

О сборе и процедуре обработки хмеля 1908 году сняли один из первых коммерческих фильмов США, Horst Hop Ranch:

Как мы писали в первом материале про хмель, ведущим институтом мира, занимавшимся селекцией хмеля, был лондонский Уай-колледж. Они много работали и с американскими хмелями, которые содержали больше хмелевых масел, но для европейского восприятия имели слишком высокую горечь и настойчивый аромат хвои. В середине ХХ века, после отмены Сухого закона, пивоваренная и хмелеводческая индустрии начали возрождаться, а главным местом селекции хмеля стал Орегонский университет, где в 1931 году была запущена программа селекции хмеля под патронажем правительства США.

Именно в Орегонском университете (U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service) Стэн Брукс и Джек Хорнер в 1956 году вывели сорт Cascade, который пока назывался «экспериментальный хмель 56013». Это был гибрид английского Fuggle и русского сорта «Серебрянка», обильно опылённый неизвестным американским хмелем. Он не сразу стал популярным, в продажу его выпустили только в 1972 году, а первым коммерческим пивом на Cascade стал легендарный American Pale Ale от Anchor Brewing Company. Возможно, публика оказалась не готова к столь мощной ароматике в пиве, и, хотя Coors начали применять Cascade в качестве дешёвой замены другим хмелям, в какой-то момент предложение превысило спрос. Производство сорта в восьмидесятых годах сократилось на 80 %, но, к счастью, маленькие пивоварни вроде Sierra Nevada и Anchor Brewing продолжали его использовать, веря в то, что нестандартное пиво победит. И, как мы знаем, оно всё-таки победило, а ароматные хмели в этой победе стали ключевым фактором.

В этом же университете в 1976 году вывели сорт Willamette для замены английского Fuggle — мягкий негорький хмель для ароматики, который быстро стал популярным среди всех пивоваров: и крафтовых, и пивгигантов.

Постепенный рост популярности Cascade стал сигналом для селекционеров и Министерства сельского хозяйства США, что за ароматными хмелями — будущее пивоварения, хотя американцы поняли это еще в 1931 году, накануне отмены Сухого закона.

В 1972 году в штате Вашингтон вывели сорт Centennial, который поступил в продажу лишь в 1990 году. Многие пивовары называют его «Cascade на максималках», имея в виду его супермощный аромат грейпфрута и высокое содержание альфа-кислот и эфирных масел.

Хмель Chinook был презентован Министерством сельского хозяйства США в 1985 году. Он был результатом скрещивания хмелей «Петхам Голдинг» и USDA 63102.

Появившийся в 2000 году хмель Simcoe не сразу привлёк внимание пивоваров, но после того, как Russian River сварили Pliny the Elder, к нему начали присматриваться. Его разработала частная компания Select Botanicals Group в долине Якима, в отличие от упомянутых хмелей, которые были созданы Минсельхозом США. Это проприетарный хмель, выращивать на продажу его можно только после покупки лицензии. Поэтому контракты на такие сорта, как Simcoe и CItra, заключены на годы вперёд.

Хмель Citra был выведен Джином Пробаско из Jop Breeding Company ещё в конце 1990-х. Он постоянно дорабатывался и искал спроса, а в продажу поступил лишь в 2008-м, когда им заинтересовались Widmer Brothers, Deschutes и Sierra Nevada.

Из известных американских хмелей Mosaic — самый поздний. Его запустила Hop Breeding Company в 2012 году, а сейчас он считается вторым хмелем по частоте использования в американском крафтовом пиве после Citra. Его отличает лёгкий фруктовый характер, а ещё считается, что сочетать Mosaic с другими хмелями проще простого из-за его универсального вкусового профиля.

Согласно исследованиям рынка, представленных в International Hop Growers’ Convention от 31 июля 2018 года, лидером в производстве хмеля являются США:

  1. США — 45 744 тонн;
  2. Германия — 44 000 тонн;
  3. Китай — 7044 тонн;
  4. Чехия — 5700 тонн;
  5. Словения — 2900 тонн;
  6. Польша — 2530 тонн;
  7. Австралия —1582 тонн;
  8. Великобритания — 1500 тонн;
  9. Испания — 960 тонн;
  10. Франция — 833 тонн;
  11. ЮАР — 754 тонн;
  12. Новая Зеландия — 733 тонн;
  13. Канада — 629 тонн;
  14. Россия — 500 тонн;
  15. Украина — 480 тонн;
  16. Австрия — 445 тонн;
  17. Аргентина — 280 тонн;
  18. Япония — 272 тонн;
  19. Бельгия — 217 тонн;
  20. Румыния — 195 тонн;
  21. Словакия — 152 тонн;
  22. Сербия — 134 тонн.
Читать еще:  Какие сорта огурцов можно выращивать в один стебель?

Даже в консервативно-пивной Германии поняли ценность и, самое главное, коммерческую выгоду ароматных хмелей, поэтому вскоре там была также запущена национальная программа селекции хмеля. Новинки пришлись по вкусу в том числе российским крафтовикам: Callista, Mandarina Bavaria, Huell Melon, Hallertau Blanc, Polaris и другим. При этом по объёмам производимого хмеля США обошли Германию только в 2016 году, да и то незначительно.

Другой важный центр производства современного хмеля находится в Австралии и Новой Зеландии. Здесь выращивают совсем немного хмеля, но сорта из Южного полушария, как правило, выделяются яркими особенностями. Например, хмель Nelson Sauvin придаёт пиву аромат белого вина (или иногда крыжовника), также интересными свойствами обладают Motueka, Rakau и другие горько-ароматические сорта. Достать их в России, кстати, не всегда просто.

А что же чувашский сорт «Серебрянка», который, можно сказать, лёг в основу американской крафтовой революции? В Чувашии особенный климат, который подходит для выращивания хмеля, хоть здесь весьма суровые зимы. К концу восьмидесятых Чувашия поставляла 95 % всего советского хмеля, а «Серебрянка» являлась одним из знаковых сортов хмеля региона. С распадом Союза производство хмеля пришло в упадок, но сейчас намечаются некоторые положительные сдвиги в российском хмелеводстве.

Можно долго спорить, что именно послужило катализатором: ароматные хмели подтолкнули развитие крафтового пива или, наоборот, возросший спрос на сырье стимулировал развитие селекции. Но это и не важно, когда мы можем просто наслаждаться хмелевыми стилями пива.

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

На предыдущую

Хмель — вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР). Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.

История

Хмель и его составляющие

С точки зрения культивации хмель является очень трудоемкой культурой. Для него требуется высокоурожайная богатая кальцием земля с растворимым подпочвенным горизонтом. Особенно подходят земли с высоким содержанием железа, как, например, жатецкие красные земли пермского происхождения. К примеру, в чехословацких хмелеводческих областях земли глинисто-песчаные и тяжелые, почти илистые.
Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его используют шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель может расти несколько десятков лет, однако спустя 20-30 лет его продуктивность снижается.
Окраска хмелевого стебля считается характерным признаком и может быть зеленой и красной, почти фиолетовой. В практике хмель делят по окраске на зеленый и красный; переходным типом являются полукрасные сорта. Большинство культурных сортов хмеля относится к группе красных.
Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики — лупулин. Это самая ценная для пивовара составная часть хмеля, содержащая ароматические и специфические горькие вещества. Вообще же хмель (хмелевые шишки) содержит три группы важных с точки зрения пивовара веществ, а именно горькие вещества (хмелевые смолы), полифенолы (дубильные вещества) и эфирные масла.
По составу и свойствам хмель не имеет заменителей. В сухом виде хмель состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минеральных веществ. Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива.
Всего в мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Пивовары делят их на две категории: горький и ароматический хмель.
В горьком хмеле высокое содержание смол и низкое — масла. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива.
Ароматический хмель содержит мало смол и много — эфирных масел. Он придает пиву характерный хмелевой привкус и запах, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла.

Горькие вещества
Горькие вещества, т.е. хмелевые смолы, являются наиболее ценными и характерными компонентами хмеля.
Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива).
Важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является кислота. В хмеле различают альфа и бета-кислоты.
Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах, но при созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот во многом зависит от погодных условий. Надо сказать, что жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная.

Хмелевое масло
В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла. Под этим понятием подразумеваются от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат.
Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении эфирные масла улетучиваются. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого используют сугубо ароматические сорта хмеля, которые обладают тонким ароматом и небольшим содержанием альфа-кислоты.
Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется, изменяя свой цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.

Дубильные вещества
Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами:
— вяжущим вкусом;
— способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
— окислением в красно-коричневые соединения;
— способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.
Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

Прочие составляющие хмеля
От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; от 30 до 50% этого количества попадает в пиво. Белок хмеля не оказывает особого влияния на пенообразование и полноту вкуса производимого пива. Прежде всего — из-за того, что содержится там в очень небольшом количестве.
Остальные составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) не представляют для пивовара большого интереса.
name=3>

Шишки хмеля

Хмель — это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Они же выращиваются в хмелеводческих хозяйствах (если там будут и мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами — такие шишки менее ароматны, в них содержится существенно меньше ценных для пивовара составных частей).
Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний — носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении.
Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество — признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным — уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель).
Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь.
Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС.
Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло.
Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют. Также в настоящее время российский и импортный хмель широко употребляется в пивоварении в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков.

Качество хмеля
У хорошего хмеля — однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должны быть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если у шишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества.
Если разломить шишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на ней останется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не должен рассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. В собранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.

Зеленое золото Баварии: секреты немецких хмелеводов

Халлертау — самое большое хмелевое поле в мире. С 1980-х годов Центр по исследованию хмеля в Баварии заботится о том, чтобы немецкий хмель был самым лучшим на мировом рынке.


Фритц Людвиг Шмуккер

Огромные зеленые стебли хмеля, до семи метров высотой, растут летом в Халлертау, холмистой местности между Ингольштадтом и Мюнхеном. Здесь выращивается «зеленое золото» Баварии — сельскохозяйственный продукт, по количеству которого Германия занимает первое место в мире, — хмель.

«В мире существуют 50 тысяч гектаров хмелевых полей. Треть из них расположена в Германии, треть — на северо-западе США, и треть — в остальных странах мира», — говорит Бернхард Энгельхард (Bernhard Engelhard), глава Центра по исследованию хмеля (HFZ) в Хилле, недалеко от Вольнцаха.

Из примерно 19 тысяч «хмельных гектаров» Германии в Халлертау культивируются 14.220. В середине августа начинается сбор урожая. «Две трети всего урожая экспортируется в 130 стран мира, при чем самыми крупными импортерами являются США, Япония и Россия»,- утверждает Энгельхард.

Способ выращивания хмеля известен в регионе с восьмого века. Хмель был назван Лекарственным растением 2007 года. Появлению самого большого хмелевого поля в мире способствовали различные факторы.

«Хмель растет и цветет только между 35-й и 55-й параллелями, потому что долгие летние дни в этом районе — хорошая предпосылка для роста хмеля. В Халлертау просто идеальный климат, и почвенные условия тоже подходящие», — объясняет Фритц Людвиг Шмуккер (Fritz Ludwig Schmucker), директор Общества по исследованию хмеля (GfH) в Хилле.

Исследование ради пива

По мнению Энгельхарда, наука тоже играет важную роль. В 1923 году в регионе распространилась болезнь растений — ложно-мучнистая роса, пришедшая из Азии. И в течение трех лет в Халлертау урожай хмеля сократился с 15 до 2,4 центнера на гектар. Существовала опасность, что выращивание хмеля прекратится вовсе.

«Владельцы пивоварен боялись, что у них будет недостаточно хмеля. Они взяли инициативу в свои руки и создали институт с целью разработки методов, с помощью которых можно скорее и эффективнее побороть эту болезнь», — вспоминает Энгельхард.

Так в 1926 году в Хилле появился Институт по исследованию хмеля. И в том же году была открыта опытная станция, и ученые просветили крестьян о том, как нужно ухаживать за хмелем. «До 1975 года каждые 2 недели во время сезона хмель опрыскивали против болезней. Благодаря тому, что были выращены сорта, стойкие к болезням, стало возможным сократить опрыскивания до трех в год», — рассказывает Шмуккер.

Прогноз опрыскиваний по SMS

Для того, чтобы как можно реже использовать сильные химические средства, была разработана модель прогнозирования, которую Шмуккер описывает следующим образом: «Каждое утро на семи участках Халлертау берется проба воздуха, которая контролируется на наличие спор болезни. Если превышается определенный порог, то всем тем, кто занимается выращиванием хмеля, посылается SMS-сообщение или факс с рекомендацией об опрыскивании растений».


Хмелевое поле Халлертау, Бавария

При этом в целом количество опрыскиваний уменьшается. «На килограмм альфа-кислоты (она входит в состав хмеля и используется при пивоварении) приходится только 4 процента от объема химического вещества, использовавшегося для опрыскиваний 30 лет назад. «Это большой вклад в защиту окружающей среды, и результаты его очевидны», — говорит Шмуккер. Разработанная в Хилле модель прогнозирования теперь используется и в виноградарстве, а также тестируется при выращивании других культур.

Успех исследования хмеля подтверждается и другими цифрами. В течение 30 лет — с 1975 по 2005 год — средние затраты труда (часы на гектар) сократились на 70 процентов с 650 до 200 часов в год, частично из-за использования машин, разработанных в Хилле.

Читать еще:  Как правильно выращивать петрушку в открытом грунте?

Несмотря на это, хмелеводство остается трудоемким процессом. Бернхард Энгельхард объясняет это так: «В Германии должно быть около 2 тысяч растений на гектар земли. В первый год хмель не приносит урожай. Это значит, что хмелевод должен 2 года вкладывать деньги, не получая прибыли».


Высушенный хмель

Хмель — долгоживущая культура, которая, как виноград, весной пробивается из сухого ствола. «Растение может без проблем приносить плоды в течение 15 лет. Есть примеры, когда хмель плодоносит до 70 лет», — рассказывает Шмуккер.

Обычно хмель выращивают мелкие крестьяне. Средний размер предприятия в Халлертау, выращивающего хмель, составляет около 11 га. «Крестьяне заключают предварительные договоры с пивоварнями, указывая стабильную цену на хмель, и выращивают сорт, который требуется той или иной пивоварне», объясняет Энегльхард.

Хмеля становится меньше

В последние годы из-за снижения цен на хмелевые продукты были сокращены площади выращивания этой кульутры во всем мире. После плохого урожая 2006 года и прихода Китая в качестве покупателя на мировой рынок хмеля, за прошлый год цены на этот «пивной» продукт увеличились втрое. «Теперь хмелеводы могут позволить себе цены, покрывающие их расходы»,- говорит Энгельхардт.

Пивоварни считают повышение цен на хмель поводом для подорожания пива как конечного продукта. В Халлертау воспринимают это по меньшей мере как неоправданный шаг. «За последние 15 лет затраты на производство гектолитра пива уменьшились в два раза и составляют сейчас около 50 центов за гектолитр (0,25 центов на бутылку пива). Кроме того, стоимость хмеля меньше, чем стоимость этикетки или крышка от бутылки пива. Цена на хмель при этом не может быть аргументом в пользу повышения цены на пиво», — считает Антон Лутц (Anton Lutz), занимающийся выращиванием хмеля в Хилле.

Несмотря на то, что хмель продается на мировом рынке, все же это нишевый продукт. По словам Лутца, для приготовления гектолитра пива используется в среднем 5 грамм альфа-кислоты. В прошлом году в целом производство пива во всем мире повысилось на 6 процентов до 1,7 миллиардов гектолитров. Это на 100 миллионов гектолитров пива больше, чем в предыдущем году (из них на 45 миллионов гектолитров больше только в Китае), как сообщается в докладе самой крупной в мире фирмы, торгующей хмелем Joh. Barth& Sohn.

«Увеличение производства пива наблюдается в тех странах, где не особо чтят горькое пиво. Прирост наблюдается в Китае, в Бразилии, вообще в Азии, Южной Америке, а также в Восточной Европе. Там наше типичное немецкое горькое пльзенское пиво не пользуется особой популярностью», — говорит Фритц Шмуккер.

Пиво и биотехнология

Чтобы обеспечить будущее и конкурентоспособность немецкого пива, в Халлертау разрабатываются и тестируются новые сорта пива. «У нас есть новые способы выращивания хмеля, которые отвечают рыночным требованиям во всем мире. На 70 процентах хмелевых полей в Германии выращиваются сорта, разработанные нами. Эти сорта различаются по аромату, качеству аромата, и по альфа-кислоте», — объясняет Энгельхард.

Работники центра по исследованию хмеля, около 30 человек, особенно гордятся новым сортом хмеля под названием «Геркулес». «Он эффективно противостоит болезням и приносит такой большой урожай, который не приносит никакой другой сорт», — говорит Шмуккер. И называет цифры, отражающие масштаб урожая: «В 1975 году было получено примерно 50 килограмм альфа-кислоты на гектар хмеля. С новым сортом «Геркулес» урожай составляет 400 килограмм альфа-кислоты на гектар. Ни один сорт не сравнится с «Геркулесом» по урожайности за такой же сравнительно короткий срок».

Разработка одного сорта длится от 15 до 18 лет. В начале работы имеется от 100 до 500 тысяч ростков, которые опрыскиваются возбудителем настоящей и ложно-мучной болезни. Из них около тысячи растений отправляются в так называемый «детский сад». Только те растения, которые выдерживают эту искусственную инфекцию, тестируются дальше. «За 80 лет мы разработали только 20 сортов», — сообщает Шмуккер.

При этом применяются биотехнологические методы, такие как генетический анализ для селекции, анализ родословной растений и эксперименты в области переноса генов. Цель будущего — разведение «карликового хмеля», который можно выращивать в сооружениях 3 метра высотой, а не 7, как сейчас). «Будет сэкономлено рабочее время, и средства для защиты растений будут справедливо «распределены» в мире», — говорит Энгельхард.

Кроме того, в центре ведутся исследования по поиску многоцелевого хмеля, чьи характеристики могли бы удовлетворить пивоварни, но и могли бы использоваться в альтернативных целях, например, в фармакологической и пищевой промышленности. «В данной сфере мы видим большой потенциал», — заявляет Шмуккер. С учетом климатических изменений, уже несколько лет осуществляются разработки сорта, способного выдерживать сухой жаркий климат. Потому что растущая вследствие глобального потепления жажда пива в мире не пройдет.

Beeropedia.ru

Энциклопедия пива

Энциклопедия пива

Пивоварение

  • Несколько слов о энциклопедии
  • Искусство и наука пивоварения
  • Солодоращение
  • Хмель
  • Вода
  • Дрожжи
  • Крепость пива
  • В пивоварне
  • Виды пива

Мир пива

  • Мир пива
  • Пиво Европы
  • Пиво двух Америк
  • Пиво других регионов мира
  • Австралия
  • Новая Зеландия
  • Япония и дальний восток

Интересные сведения

  • Пивной бизнес
  • Указатель пабов, баров и таверн
  • Пивные фестивали
  • Пиво и кулинария
  • Как люди пьют пиво
  • Традиционные развлечения в пабах и барах
  • Прозвища пива
  • История пива
  • Глоссарий

Хмель

Виноделам повезло. Все, что им нужно для изготовления вина, содержится в самом винограде, включая природные консерванты, присутствие которых отличает виноград от других ягод и фруктов. Пивоварам же приходится уравновешивать бисквитную сладость солода растениями или травами, которые не только придают пиву аромат и горечь, но и не допускают развития в нем бактериальных инфекций во время пивоваренного процесса. Сотни лет пивовары бились над вопросом, какие травы и растения следует добавить, чтобы не только сделать эль менее скоропортящимся продуктом, но и компенсировать его доходящую до приторности сладость. Пробовали и тысячелистник, и розмарин, и болотный мирт. Но примерно с VIII в. н. э. господствующие позиции в пивоварении Центральной Европы занял хмель. В Британии хмель, humulus lupulus, еще со времен римского господства употреблялся в пищу и считался деликатесом, однако в то время его не использовали для изготовления пива. После падения Римской империи, повлекшего за собой активизацию миграционных процессов, хмель стали использовать и разводить на Кавказе и в Германии. К началу IX в. его начали выращивать в баварской области Халлертау. Пивовары, использовавшие другие растения или смесь трав, растений и специй, известную под названием «грут», активно сопротивлялись распространению хмеля. Во многих странах рынок грута контролировался церковью, и проклятия в адрес «травы дьявола» — хмеля — звучали даже с амвона.

В Англии хмель стал использоваться в пивоварении довольно поздно, в XV в., и среди его противников были самые влиятельные люди: его запрещали Генрих V1TI и олдермены Нориджа и Шрусбери. В конечном итоге охмеленное пиво все же одержало верх над неохмеленным элем и грутом. И хотя слово «эль» (ale) до сих пор широко используется в Великобритании и США для обозначения пива верхового брожения, сегодня все эли варятся с хмелем.

ПОЖАЛЕЙТЕ БЕДНЫХ МУЖЧИН

Если хмель предоставить самому себе, он стелется по земле и обвивает ограды. Фермеры, разводящие хмель, заставляют его карабкаться на специальные шесты. Это позволяет растению получать максимальное количество солнечного света. Хмель относится к группе двудомных растений: мужские и женские цветки хмеля растут на разных особях. Везде, кроме Великобритания, мужские особи влачат весьма жалкое существование и живут недолго. Изготовителям лагеров для придания пиву аромата необходим хмель, однако они очень боятся переборщить с горечью и всячески избегают даже намека на вяжущий вкус, а посему используют лишь неопыленные цветы. В большинстве стран мужские особи хмеля безжалостно уничтожают, дабы предотвратить опыление женских цветов. Зато производители классического эля специально добиваются землистого перечного аромата, а также глубокой и интенсивной горечи. Для этого они используют опыленные женские цветы хмеля и всячески поощряют мужские цветы к ведению полноценной и здоровой половой жизни.

Цветок хмеля — шишка — содержит смолы, известные как альфа-кислоты (или гумулоны) и бета-кислоты (или лупулоны), а также масла. Альфа-кислоты придают пиву горечь, масла — аромат. Бета-кислоты и танины, содержащиеся в шишках, выступают в роли естественных стабилизаторов и, что очень ценна, обладают дезинфицирующими свойствами. Сориа хмеля, разводимые в таких известных областях Европы как Халлертау (Бавария) и Жатец, или по-немецки! Заац (Чехия), часто называют «благородными хмелями» — за их великолепный аромат и относительно мягкую горечь.

Специально для придания пиву в два раза большей горькости по сравнению с сортами, содержащими благородные хмели, были выведены новые разновидности хмеля, богатые альфа-кислотами и известные как «альфа-хмели». Многие пивовары с большой подозрительностью относятся к альфа- хмелям, считая, что те придают их напиткам неприятный вяжущий привкус. Они предпочитают достигать желаемого баланса аромата и горечи, смешивая разные сорта хмеля. Так, например, изготовители элей в Англии используют сорт Fuggle для горечи и Golding — для аромата. Оба сорта названы в честь своих создателей.

РАЗВЕДЕНИЕ ХМЕЛЯ В МИРЕ

Ведущие роли в разведении хмеля принадлежат таким странам и регионам, как США и Британская Колумбия (Канада) в Северной Америке; Кент и Вустершир в Англии; Бавария в Германии; Жатец в Чехии; Штирия в бывшей Югославии. Кроме того, хмель разводят в Польше и Китае, а тасманийский сорт Pride of Ringwood («Гордость Рингвуда») очень ценится и пользуется большим спросом среди производителей органического (т. е. экологически чистого) пива. В последнее время хмель, выращиваемый в традиционно занимающихся его разведением областях, например в немецком Халлертау и английских графствах, все больше страдает от вредителей и болезней, в связи с чем селекционеры работают над выведением новых штаммов, обладающих повышенной устойчивостью к ложномучнистой росе (род плесени) и красному клещику. Судя по всему, в ближайшие десятилетия лидерские позиции в разведении хмеля займут США — благодаря идеальному климату штатов Айдахо, Орегон и Вашингтон, где разводятся такие сорта, как Cascade, Chinook, Cluster и Willamette. Все виды хмеля придают пиву приятный лимонный привкус, особенно ощутимый вкус дают американские сорта — Chinook, например, сообщает пиву аромат и вкус грейпфрута.

СБОР ХМЕЛЯ

Хмель собирают ранней осенью. (До того как этот процесс был механизирован, на сбор хмеля традиционно выезжали подзаработать в выходные семьи рабочих, жившие неподалеку от плантаций. В Англии во время сезона пускали даже специальные поезда, доставлявшие лондонских кокни и бирмингемских брумми на сбор хмеля — в Кент и Вустершир соответственно.) В хмеле содержится много воды, поэтому шишки необходимо сушить и упаковывать очень быстро — иначе они заплесневеют. Сушка хмеля обычно производится по соседству с плантацией. В Англии для этого строятся симпатичные домики-печи с зонтами над дымовыми трубами, обеспечивающими постоянно циркулирующий над шишками хмеля поток теплого воздуха. По окончании сушки хмель утрамбовывается в мешки и хранится в пивоварнях в темных и прохладных местах — во избежание окисления и фотосинтеза.

Пивовары, использующие традиционное оборудование, предпочитают целые шишки хмеля, на заводах же, оснащенных современными хмелевыми вирпулами (центрифугами), пользуются гранулированным хмелем:

шишки хмеля перемалывают в муку и прессуют в шарики. Масла и экстракты, получающиеся при кипячении шишек хмеля с углеводородами или в щелочных растворах, не пользуются популярностью у владельцев мелких пивоварен: считается, что они придают пиву неприятную грубоватую резкость.

IBU

Горечь пива измеряется по Международной шкале горечи (International Bitterness Units — IBU). Иногда ее называют Европейской шкалой (European Bitterness Units — EBU), однако IBU используется теперь и в Северной Америке. Метод основан на измерении содержания кислот в хмеле и количества хмеля, использованного для приготовления того или иного пива. Показатель IBU не дает никакого представления об аромате или вкусе хмеля, поскольку их нужно оценивать в сопоставлении с содержанием в пиве алкоголя и количеством использованного при его изготовлении солода. IBU легкого американского лагера (lite) может составлять примерно 10 единиц, в то время как у настоящего чешского Pilsner’a IBU может доходить до 40. Английский эль майлд имеет показатель IBU 20, эль India Pale Ale — 40 или выше, ирландский стаут — от 55 до 60, а ячменное вино — 65.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector